PİRİNÇ

PİRİNÇ

Günlük konuşma dilimizde öyle sözcükler vardır ki;  biz onların sanki Türkçe ile birlikte var olduklarına ve aynı şekliyle günümüze kadar hiç değişmeden geldiklerine inanırız. Kullandığımız tümce içinde genel olarak anlamlarını biliriz ama kök ve kökenlerini hiç düşünmeyiz. Yabancı bir dilden gelmiş olabileceğini de hiç aklımıza getirmeyiz.

Bu yazımızda konu ettiğimiz pirinç sözcüğü.

Pirinç denince hemen gözümüzün önüne dumanı üstünde, tane tane tereyağlı veya et suyu ile pişirilmiş, etli veya tavuklu bazen de domates ile tatlandırılmış nefis bir pilav yemeği gelir.
İnsan soyu avcı-toplayıcılıktan sıkılıp yerleşik bir yaşamı deneme aşamasına geldikten sonra yani pre-neolitik çağda bazı bitkileri daha yakından tanımış, tatlarını sevmiş, sevdikleri bu besinlerin karınlarını daha iyi doyurduğunu keşfetmiş ve bunları evlerinin, mağaralarının yakınlarında bir ekenekte üretmeye karar vermiştir.
Tarım böyle başlamış, üretim ve kültür böyle gelişmiştir.  İçlerinde bir papaz Mendel var mıydı, bilemiyoruz ama Mendel’e (Gregor Johann Mendel 1822–1884) taş çıkartacak o zamanın botanikçileri harika işler yapmışlardır. Sulama, gübreleme, aşılama derken bir de melezleme yöntemini geliştirmişlerdir. Aynı tür içinde çiçeklerin çapraz döllenmesini de sağlayarak daha iri, daha güzel ve lezzetli, doyurucu ve dayanıklı ürünler elde edebilmişlerdir. Pirinç de aynı aşamalardan geçtikten sonra bu günkü halini almıştır. Botanikçiler bu gün yeryüzünde çok sayıda pirinç cinsinin bulunduğunu söylemektedirler.
Neolitik çağı başlatan ve aynı zamanda yerleşik yaşantıya atılan ilk adım günümüzden 12 bin yıl kadar öncesinde ülkemizin güneydoğu bölgesini içine alan, adına  “Bereketli Hilal” denen topraklardadır. Bereketli Hilal’in simgesi ise buğdaydır. Buğday elbette bugünkü buğday değildi. Taneler daha küçük, besleyici değeri daha az ve daha da önemlisi verimi çok düşüktü. Tarım ve tarım teknolojileri geliştikçe ürünlerin nitelikleri de iyileşmiştir. Anadolu’muzun siyez buğdayı yerini daha iyi cins buğdaylara bırakmıştır. GDO ise bu yazının amaç ve kapsamı dışında, başlı başına incelemeyi gerektiren başka bir konudur.

Bereketli Hilal’de buğdayın ilk kültürünün yapılmış olması gibi yaklaşık 10.000 yıl önce, Çin’in Yangtze nehri kenarlarında yaşayan avcı ve toplayıcılar da yaşam biçimlerini kökten değiştirecek önemli bir adım atmışlar ve pirinç denen o şeyi ıslah ve ehlileştirmeye sonra da yetiştirmeye başlamışlar. Arkeologların C-14 çalışmaları sonucu Yangtze’ de pirincin ilk yetiştirilmeye başlandığı tarih bundan 9400 yıl öncesiymiş.

Pirinç tarımı ilk olarak M.Ö 3.000ˊlerde Hindistan’da başladığı ve daha sonra Batıya doğru yayıldığı, ilk durağın İran olduğu söylenmektedir.
Makedonyalı Filip’in oğlu İskender Persepolis’e yaptığı sefer sonrasında parsayı toplamıştır. Persepolis’in parsası içinde yer alan pirinç de bu şekilde Avrupa yolculuğuna başlamış. Yine de pirincin Avrupa’da mutfaklara elini kolunu sallayarak başköşeye oturması ortaçağlarda olabilmiş.  Anadolu’ya ise güney ve doğu taraflarından gelişi 500 yıl kadar eskiye gidiyormuş. Anadolu’da Tosya, Osmancık, Gönen, Bulgaristan’da Plovdiv gibi yerlerde pirinç üretimi yapılmıştır.

Pirinç bitkisi suyu bol, sulak yerlerde yetişiyor. 50-120 cm.’ye kadar boylanabiliyor. Çiçeklerini açıyor. Orkide işi ile uğraşan Taylandlı bir arkadaşın Bangkok’tan gönderdiği fotoğraflara bakınca pirinç çiçeklerinin orkideden ayırt etmenin çok zor olduğunu gördüm. Bir salkımda dizilmiş saplar üzerinde aşağıya doğru sarkan başaklar, çeltikler içinde çiçeklerin seyrine doyum olmuyor. Tanelerin içinde yer aldığı bu kapsüllere kabaca kapçık ve kavuz diyebiliriz. Tanelerin içinde bulunduğu bu kapsüller sarı renkte olduğu için İranlılar bunlara sarı renkli anlamında kendi dillerinden bir sözcükle “ birinc ” demişler. Aynı sözcüğün Avesta’da vrinca ve Sanskritçede vriza olarak bulunması dikkat çekicidir. Kıpçak dilinde tahıl anlamında pirinç sözcüğü bulunuyor.
Aynı sözcük Fransızcada riz, İngilizcede rice, İtalyancada risotto, Rusçada (latin harfleriyle) ris, İspanyolcada arroz, Almancada reis olarak geçmektedir. Görüldüğü gibi Batı dünyasının pirinç sözcüğünün kaynağı, kökeni İran Farsçasındaki birinc sözcüğüdür. Sözcüğün Yunancası da ρύζι – rýzi’dir. Latinceye gelince onlar rice yanında oryza sözcüğünü de (*) kullanmışlar. Oryza taksonomide pirincin genel adıdır. Denebilir ki taksonomi listeleri hazırlanırken Latinceden yararlanılmıştır. Bilmiyoruz ama oryza adı botanikçilerin bir zorlaması da olabilir. İşin ilginç yanı İspanyollar da nereden esinlenmişler ise rice değil de bu bitkiye arroz  adını koymayı uygun bulmuşlar.
Tam bu noktada çarşı pazarda bulunan Reis Gıda, Reis Bakliyat ve Reis Pirinç markalarındaki Reis sözcüğünün Almancada olduğu gibi pirinç sözcüğünden mi geldiği veya tamamen bir rastlantı mı olduğu kafama takılmaktadır. Nasıl olsa araştırmak, soruşturmak bedava…
Etimolojinin şaşırtmaları bu kadarla kalmıyor. Tunç veya bronz ( İtalyanca bronzo, Fransızca bronze) diye bildiğimiz bakır ile kalayın bir alaşımı olan maddeye verilen ad da bu Farsça birinc sözcüğünden kaynaklanıyor. İngilizler buna brass diyorlar. Bu dilde omzu kalabalıklara da brass yakıştırması yapılıyormuş. Brass bilindiği gibi aynı zamanda orkestrada yer alan trompet, trombon, bariton, tuba ve diğerlerini içeren müzik aletleri ailesinin de adıdır. (Örneğin, Brass Quartet gibi)

Bu alaşıma bu adın verilmesinin başlıca nedeni sarı renkte oluşu ve bunun da pirinç bitkisinin tanelerini taşıyan kapsülün rengi ile aynı olmasıdır. Türkçemizde de tunç veya bronza yahut da bronzdan yapılan alet edevata yaygın olarak sarı denmektedir. Tarih derslerimizden anımsayacağımız gibi bir devrin kronolojideki adı da tunç veya bronz çağıdır.

Daha ilginci de Brindisi şehrinin Yunanca adı olan Βρεντήσιον (Brentḗsion) sözünden türediği öne sürülmektedir. Bu kentin adı Yunancası bir yana Halkın kullandğı Latincede *aes brundusi’um’ dur. Öyle anlaşılıyor ki Adriyatik kıyısındaki bu önemli liman kentinin de brinc sözcüğü ile uzak veya yakın bir akrabalığı bulunmaktadır.

Pirinç bitkisinin taksonomisine de kısaca bakalım:

Pirinç plantae/ bitkiler âleminden ve Magnoliophyt/ kapalı tohumlular bölümündendir. Sınıfı, Liliopsida /Bir çeneklilerdendir. Takımı, Poales (Buğdaylar), familyası: Poaceae/Buğdaygiller, alt familyası da: Ehrhartoideae , Oryzeae/oryza Pirinçgillerdir. Cinsi Oryza
Pirinç, Buğdaygillerden Oryza sativa (Asya pirinci) veya daha az yaygın olarak Oryza glaberrima (Afrika pirinci)
Pirinç işlemden geçmeden önce farklı renklerde olabilmektedir. İşlendikten sonra ise beyazdır. Pirinç pilav olarak yendiği gibi suşiden tutun da muhallebiye kadar birçok alanda kullanılmaktadır. Çorbası yapılmaktadır. Çocuk mamaları için B vitaminleri yönünden zengin pirinç unu ve nişastası vb. türevleri kullanılmaktadır. Halk tıbbında, halk eczacılığında da ishal durdurucu vb. özellikleri dikkate alınarak ilaç gibi kullanılmaktadır.  Pilav da yine Farsça bir sözcük olup çevresindeki ülkelere ve tüm dünyaya buradan yayılmıştır. Pirinçler çok çeşitlidir. Kimisi tane tane olur iken kimisi lapa gibi olur. Çin ve Çinhindi halkları, Koreliler ve Japonlar çubukla yemenin kolaylığı için olacak, yapışkan pirinçleri daha çok tüketmektedirler. Orta Doğu’da ve Amerika’da, Rusya steplerinde buğday ne ise Çin, Filipinler, Tayland, Myanmar gibi yerlerde pirinç aynı şey olup temel besin kaynağıdır. Pirincin jasmin, basmati gibi cinsleri yanında aromatik ve başka nitelikleriyle de sınıflandırıldığını görmekteyiz. Pirinç uzak doğunun özellikle Çin’in diğer adıdır dersek pek de yanlış olmaz.

Pirinç ile ilgili deyim ve atasözlerimiz zengin ve çok değerlidirler.

“Ayıkla Pirincin Taşını”
Ortaya çıkış öyküsü anlatılanlara göre Yavuz Sultan Selim’in Yemen’i Osmanlı topraklarına katmasından bir süre sonra Yemen’de bir başkaldırı olmuş. Yemen Fatihi Sinan Paşa bir süre sonra yeniden düzeni sağlamış. Yemen bu isyandan sonra 400 yıl Osmanlı egemenliğinde kalmış. Yine söylenceye göre, Sinan Paşa’nın askerleri isyan sırasında bir gün çölde konaklamışlar, yemek pişirmek için hasır torbalar içindeki pirinci yere bir siniye sermişler. Pirincin içindeki taşları ayıklıyorlarmış. Askerler taşın çokluğundan ve pirinç rengine yakın olan taşları pirinçten ayırmanın zorluğundan yakınıyorlarmış. Bu arada bir fırtına çıkmış, savrulan kumlar ayıkladıkları pirincin üzerini kaplamış. Yeniçerilerden biri arkadaşlarına, “Biz Allah’ın nimetini taşlı diye beğenmiyorduk, asıl şimdi ayıklayın bakalım pirincin taşını” şeklinde bir şaka yapmış. Gel zaman git zaman bu deyiş halk arasında yayılmış. “Ayıkla Pirincin Taşını” Atasözleri ve Deyimler Sözlüğümüzde bir işin pek karışık ve içinden çıkılmaz durumda olduğunu anlatmak için “çık işin içinden çıkabilirsen” anlamında kullanılan bir deyim olarak yerini almıştır. Bu öyküde adı geçen yer Yemen’dir. O tarihte pirinç Osmanlı’da asker karavanasına girecek kadar bol muydu, bunu hiç sormayalım. Aynı şekilde Yemen 1517 yılında fethedilmedi. O tarihte Yavuz Selim Kahire’de Memluk hükümdarını yendi, Tomanbay’ın başını kentin giriş kapısına astı ama Yemen’e bir fetih seferi hiç yapılmadı. Yemen’in idarecisi bir hükümdar bize de bulaşmasınlar diye sadece bir hutbe okutmuş. Yemen 1538-39 yıllarında, Kanuni döneminde Osmanlı toprakları arasına katıldı. Fetih komutanı da Sinan değil Süleyman Paşadır. Zaman zaman Yemen halkı Osmanlı’ya başkaldırmış, Portekiz ve İngiltere ile politik ve ekonomik flörtler de yapmışlardır.  Yemen bu 379 yılın sonunda, 1918 yılında imzalanan Mondoros Mütarekesinden sonra bağımsızlığını ilan ederek ayrılıp gitmiştir.
Öykünün bu tutarsızlıklarını bir yana bırakırsak anlamı ve çıkarılması istenen dersleri dilimizde ve kültürümüzde hayli derin izler bırakmıştır.

 Bir başka deyimimiz “Bu Pirinç/ pilav Daha Çoook Su Kaldırır.”

Yani “henüz zaman var ve bu pirinç, pilav oluncaya kadar, daha çok su kaldırır.” düşüncesiyle pilav tarifi üzerinden böyle deyim halk arasında kullanılır olmuştur. “İşin ayrıntılarına inilirse bu işin gerçekleşmesi için daha çok araştırma, soruşturma yapmak gerekir anlamına gelmektedir.  Aynı zamanda “iyi pilav su götürür” ne demekse  “iyi ve doğru yapılan işler, davranışlar da eleştiriyi de övgüyü de kaldırırlar” anlamına gelmektedir.

“Dimyata Pirince Giderken Evdeki Bulgurdan Olmak”

 Anadolu’da eskiden pirinç yetiştirilmezken, en iyi pirinç de Mısır’ın bir liman kasabası olan Akdeniz kıyısındaki Port Said’e yakın Dimyat’tan gelirmiş. Dimyat’a gidip pirinç getirip satmak, Anadolu’da buğday ekip, biçip ürününü pazarlamaktan çok daha kârlıymış. Bu nedenle kimi çiftçiler veya ticaret ile uğraşanlar bu yolu seçerlermiş. İşte bu çiftçilerden biri, kendi buğday tarlasını ucuz pahalı demeden satmış, aldığı parayı da para çıkınına koymuş Dimyat’a gitmek için yola koyulmuş. Dimyat’a varamadan olanlar olmuş, bindiği gemi Akdeniz’de fırtınaya yakalanmış, korsanlar da gelmiş bu insanların paracıklarına el koymuşlar. Adamcağızı da yakalamış, diğer yolcularla birlikte soyup soğana çevirmişler. Kahramanımız pirinç satışından elde etmeyi umduğu hayallerinin yıkılmasına mı üzülsün, elinden çıkardığı tarlasının parasına mı üzülsün…

Zar zor memleketine dönmüş. Arkadaşları, tanıdıkları artık bizim gibi köylü değilsin tacir oldun, köşeyi döndün diye takılmışlar, Hal hatır sormalardan sonra bizim adam,  ne köşeyi dönmesi, Dimyat’a pirince giderken evdeki bulgurdan olduk. Evde hanım pişirecek bir tas bulgur bulamıyor diye üzüntüsünü anlatmış.
Daha sonra bu söz, gerçekleşme olasılığı az ve  zor bir gelecek için eldekinin yedek bırakılmadan yok edilmemesi,  anlamında dilimize yerleşmiştir.

Bu deyimimiz kullanılırken ne yazık ki, Mardin’ nin Midyat ilçesi ile Mısır’daki Dimyat kasabası birbirine karıştırılmaktadır. İşin ilginç yanı Midyat’ta hiç pirinç yetiştirilmemektedir. Midyat’ta şaka olsun diye bir pazarcıya iki kilo Midyat pirinci verir misin dedim. Pazarcı, abi bizde pirinç olmaz, isterseniz sana buğday verelim, buğdayın anavatanı Harran dedi. Gülüştük.

“Temcit pilavı”

“Temcit pilavı gibi ısıtıp ısıtıp öne sürmek” deyimimize konu olan pilav aslında Ramazan aylarında sahurda yenen pilava verilen addır.  Bilindiği gibi Ramazan ayı boyunca imsak vakti öncesinde oruç tutanlar sahura, temcide kalkarlar. Sahur vaktinde genel olarak yemek yapılmayıp akşam iftarda yenmiş olan yemeklerden arta kalanlar ısıtılarak yenmektedir. Her temcitte bu tekrarlandığında bu deyim doğmuştur.
Zaman içinde temcit ve pilav sözcüklerinin anlamları geri plana çekilmiş bilinen bir gerçeğin tekrar gündeme gelmesi anlamı öne çıkmıştır. “Artık bu da kabak tadı verdi” şeklinde söylenen deyimimizle benzer bir anlamı vardır. Bu deyimlerimiz bir şarkının nakaratı gibi belli şeylerin tekrar tekrar konu edilmesini eleştirmek amacıyla kullanılmaktadır.

Bir çuval pirincin içindeki beyaz taşı bulmak da önerilen seçeneğin gerçekleşme olasılığının ne kadar düşük olduğunu anlatmada kullanılan bir deyişimizdir.

Pirinç yalnızca deyim ve atasözleri ile sınırlı kalmamış birçok edebi yapıta ve filme de konu olmuştur. İşte o filmlerden birisi Acı Pirinç, özgün adı: Riso Amaro.
Giuseppe De Santis tarafından yazılan ve yönetilen 1949 yılı yapımı bir İtalyan filmi. Başrollerini Vittorio Gassman, Raf Vallone, Silvana Mangano gibi oyuncular paylaşmış.

İtalya’nın farklı bölgelerinden farklı insanların gerçek yaşamlarını anlatmayı amaç edinmiş olan Neo Realisme – Yeni Gerçekçilik/ Toplumcu Gerçekçilik akımlarının en çok tutulduğu yıllarda, Guiseppe De Santis bize pirincin acılarla dolu öyküsünden kesitler veriyor.  Pirinç kimilerine göre buğday gibi, mercimek gibi bir tahıl ürünü iken filmde pirinç tarlalarında çalışan kadınların yaşam öyküleri anlatılıyor. Pirinç hız ve dikkat istiyor. Bu işi kadınların becerikli elleri üstleniyor. İtalya’nın 1940’lı yıllarında Mussolini rejimi etkisini ve elbette buna koşut olarak baskısını gösteriyor. O zamana kadar faşist yönetim dokunduğu her yerde acı izler bırakıyor.

Film, başlar başlamaz bizi tarlalarda çalışanların görüntüleriyle birlikte bir koşuşturmacaya, kovalamacaya çekmektedir.  Bunların nedeninin çok değerli bir mücevherin çalınmış olması ve hırsızın da yakalanmasının an meselesi oluşu. İşin bu polisiye yanı dışında bir de aşk konusu araya giriyor. Ancak bütün bu argümanların yanında o yılların işçi sınıfının zor çalışma koşulları yürekleri dağlıyor. Filmi seyretmemiş olanlar YouTube veya Netflix gibi yerlerden bulup seyredebilirler. Hala seyre değer özellikte olduğunu söyleyebilirim. Filmin senaryosunun bir kurul aracılığı ile yazıldığına ilişkin notlar da var.

Riso Amaro filmi bize yine İtalyanların en popüler bir müziğini çağrıştırıyor.  Bella Ciao (Türkçede “Çav Bella” olarak bilinmektedir), İkinci Dünya Savaşı sırasında İtalyan partizanların söylediği bu şarkı İtalyancada “Hoşça Kal Güzelim” anlamına gelmektedir. İtalya’da Mussolini döneminde anti-faşist, komünist, devrimci, sosyalist grupların marşıdır. Sözlerinin yazarı bilinmemektedir, melodisi ise eski İtalyan Halk Şarkılarından “Po Valley” adlı şarkının melodisine benzemektedir. Po ırmağının suladığı ovalarda, pirinç üretilen tarlalardaki yaşantı konu edilmektedir. Kuzey İtalya’daki pirinç tarlalarında çalışan mevsimlik kadın işçiler tarafından zorlu koşullarını eleştirmek, protesto etmek amacıyla söylenmeye başlanmış ancak ünü tüm dünyayı sarmıştır.

Yine aynı Acı Pirinç adını taşıyan ve yönetmeni Yılmaz Duru olan Yeşilçam Sineması yapımı bir başka film daha var. Ancak bu film yukarıda sözünü ettiğimiz İtalyan filmi gibi önemsenmemiş ve şimdilerde unutulmuş gitmiştir. Bu film de film arşivlerinden bulunup seyredilebilir.

Bir sözcük, bir kavram etimolojisi kurcalanmaya başlanınca yukarıda gördüğümüz gibi altından neler çıkmaktadır. Dili, dilleri zenginleştiren şeyler, sözlüklerde yer alan sözcüklerin birer cümlelik anlamlarından ibaret olmadığı her kavramın bir başkasını çağrıştırması ve ortaya yepyeni anlamların çıkmasıdır. Bir dildeki herhangi bir kavram diğer bir dile kaynak ve köken oluşturabilmektedir. Yeni türetilen sözcükler kuşkusuz yeni bir dünyaya yepyeni pencereler açmaktadır.
Belleğimizde, bilgi dağarımızda ne kadar çok kavram varsa ve günlük yaşantımızda bu kavramları bizler ne kadar çok kullanıyorsak kültürümüz de o kadar yükselmiş demektir.

27.08.2023
Ali Can Polat