GAZİLER HELVASI – ŞÜKÜR HELVASI
Arapça ḥlw kökünden gelen ḥalwāˀ حلواء “tatlı yiyecek, şekerleme” anlamına gelen bir sözcüktür. Bu sözcük Arapça ḥaluwa حلو “tatlı idi” sözcüğünden türetilmiştir. Daha derinlerdeki kökleri ise Aramice/Süryanice #χly חלי “tatlı olma, tatlılık” kökü ile aynıdır. Ayrıca sözcük, İbranice aynı anlama gelen #χlh חלה kökü ile eş kökenlidir.
Arapça hlw kökünden gelen ḥulv sözünün çoğulu ḥulviyyāt’tır. Arapçada ḥulvanî tatlıcı anlamındadır. Osmanlı döneminde helva yapan helvahaneler varmış. Türkçemizde kullandığımız helva sözcüğü Arapça işte bu ḥalwa sözünden alınmıştır.
Şimdi belli başlı diğer dillere bir göz atalım.
İbranice ḥalwaḥ veya halvah, helva, tahin helvası karşılığındadır.
Farsça halvā, Kürtçe hewle, halvah,
Rusça, Ermenice, Gürcüce, Türkmence, Uygurca, Azerice, Fransızca, halva,
Almanca halwa, Tacikçe halvo,
İtalyanca ve İspanyolca halwah, İngilizce, Svahilice halvah,
Özbekçe ḥalvà ve Hintçe halvā veya halavā sözleri Arapça ḥalwa sözcüğünden aktarılmıştır.
Yunanca’daki kullanımı Χαλβάς/Chalvás= şhalva şeklindedir.
Sözcük, Çince Hā ěr wǎ, Japonca’ da ise Haruvu~a olarak varlığını sürdürmektedir. Görüldüğü gibi Arapça kökenli bu sözcük çok şanslı olup dünyadaki belli başlı tüm dillere girebilmiştir. Osmanlı devletinin genişlemesiyle Balkanlara ve Avrupa’ya da yayılmıştır.
Un helvası, irmik helvası, pirinç unu helvası, nişasta helvası, yaz helvası, tahin helvası, köpük helvası, keten helvası, koz helvası, kos helva, köz helva, kudret helvası ve benzeri helva çeşitleri bulunuyor. Bunlardan başka tel helvayı, pişmaniyeyi de unutmamak gerekir. Bu helvaların hepsinin ortak özelliği un yağ ve şekerdir.
Helva’nın dünyada ilk yapıldığı yer Orta Doğu ve Balkan ülkeleri olarak bilinmektedir. Türk, Arap ve Yahudi topluluklarının yaşadıkları her yerde helvayı görmek olasıdır. Türklerin helva ile tanışmaları, İslamiyet’i kabul ederek Arap kültürüne yakınlaşmalarıyla başlamıştır. Bazı araştırmacılar helvanın Orta Asya Türkleri tarafından da bilindiğini ve Atalar Kültünün bir parçası olduğunu ileri sürmektedirler.
Tarifi basit, yapması kolay, yemesi tatlı, lezzeti güzel bu yiyecek doyurucu bir besin kaynağı olarak yüzyıllar boyunca, Osmanlı mutfağından hiç eksik olmamıştır
Prof. Dr. Mustafa Tayar’ a göre: Helva çeşitleri : Gaziler helvası (bugün irmik helvası olarak ölenlerin arkasından yapılan helva) Dilberdudağı, Edirne’ ye özgü Deva-ı Misk helvası, Diyarbakır’ da yapılan Kudret Helvası, İstanbul’ da yapılan “ ak helva”, Bursa’ya özgü İshakiye helvası, tahin helvası, koz helvası, keten helvası…
Ayrıca şunu da belirtmek gerekmektedir ki; Osmanlı’da helva sıradan bir gıda ürünü olmaktan çıkmış ve kültürel bir değer kazanmıştır. Bugün düğün pastası, doğum günü pastası neyse bu toplumlarda o zamanlarda helva da ayını amaçlarla tüketilmektedir. Düğün dernek toplantılarında, bayramlarda eve davet edilen misafirlerle yenilen yemeklerde, doğumlarda, ölümlerde, gençleri askere gönderirken, hac dönüşünde, yeni bir ev sahibi olurken, yağmur dualarında, eşe dosta dağıtılan bir tatlı olarak karşımıza hep helva çıkmaktadır. Ayrıca Anadolu’da beddua edilirken “kara gününde helvanı yesinler” şeklinde bir deyiş de vardır.
Bilindiği gibi tuzun, şekerin ve hatta baharatların yiyeceklere farklı lezzetler kazandırmasının yanında, soğutucuların, derin dondurucuların olmadığı o çağlarda şekerin koruyucu olma özelliği de bulunmaktadır.
Anadolu’da yakın zamanlara kadar kasaba halkı, günlük çalışmalarından geriye kalan zamanlarda evlerde toplaşarak yaptıkları sohbetlerde ağız tatlandırmak amacıyla bolca helva tüketirlerdi. Çayın yanı sıra yedi sekiz kişiyle tel helva çekerlerdi. Bugün pişmaniye olarak tanıdığımız bu yiyeceğin adı Anadolu’nun birçok yerinde tel helvadır.
Gaziler Helvasına dönersek, bazı kaynaklarda bunun bir Trakya yöresi un helvası olduğu belirtilmektedir. Osmanlı dönemi toplumlarının mutfaklarında 16. ve 17. yüzyılda yapıldığına ilişkin belgeler bulunmaktadır. Edirne’de askerler helva ile uğurlanıp, döndüklerinde de helva ile karşılandığı için bu tatlıya gaziler helvası denilmiştir.
Bu kaynaklara göre helvanın ana malzemeleri, un, tereyağı, badem, süt ve toz şekerdir. Süt ve şeker karıştırılarak ısıtılır. Tavada tereyağı eritilir ve bademlerle un kavrulur. Süt ve kavrulmuş un ve bademler karıştırılarak kıvam alması sağlanır ve son olarak bir müddet dinlenmeye bırakılan helva süslenerek servis edilir. Kabuğu soyulmuş bademler süsleme amaçlı kullanılır.
Toz şekerin bol olmadığı dönemlerde üzüm suyu ve pekmez ile de helva yapıldığına ilişkin bilgiler bulunmaktadır.
Samsun ve çevresinde de aynı adla (Gaziler Helvası) helva yapılmaktadır. Yalnız tarifinde süt yoktur. Un tereyağı ve zeytinyağı bir tava veya tencerede sürekli karıştırılarak kavrulur. Ayrıca başka bir tencerede şeker ve su şurup haline gelene kadar kaynatılır ve kavrulmuş unun üzerine dökülerek karıştırmaya devam edilir. Renk açık kahve olunca, helva belli bir kıvama ulaşınca tencere ateşten alınır. Hafif soğuyan helva kaşık ile şekillendirilerek bir tabağa dizilir. Her birinin üzerine ayıklanmış bir tane yarım ceviz içi konarak yiyecek olanlara sunulur.
Bu helva ölünün arkasından kavrulan helvanın aksine cepheden dönen, yaralanmış olsa bile sağ dönmüş olan askerler, gaziler için bir şükür helvasıdır. Bilindiği gibi uzun seferberlik dönemlerinde Yemen gibi uzak diyarlara, bir cepheden bir cepheye koşan gençlerin evine dönmesi o aile veya o köy için çok büyük bir sevinç kaynağıdır. Bu helva da kutlamanın bir parçasıdır. Cepheden dönen yaralı yarasız askerlere bilindiği gibi halkımız gazi demektedir. Gazi esasen gazaya katılan asker anlamındadır. Onların adına yapılan helva da Gaziler Helvası olarak adlandırılmaktadır. Bu gelenek son zamanlarda unutulmuş olsa bile Anadolu kültür hazinemizin bir incisi olarak bilinmesi ve korunması gerekmektedir.
Bizde koz helvası olarak bilinen tatlının Fransa’daki benzeri, eş değeri nougat vardır. Fransızca sözcük Provence dilinde nougo “ceviz” sözcüğünden türetilmiştir. Bu sözcük Latince aynı anlama gelen nux, nuc- sözcüğünden alıntıdır.
Nuga (başka dillerde Nougat, İtalyanca Mandorlato), şeker ve bal, yumurta akı, badem, ceviz, fıstık ve fındıktan yapılan ve çeşitli tatlar, tarçın, vanilya gibi baharatlar eklenen bir şekerleme türüdür. Çeşitli formlarda olur. Kıvamı ise türüne göre sert – yumuşak veya sakız gibi olabilir.
Helva çeşitli şekillerde ve tariflerde birçok kültüre çoğu kez aynı kökten gelen sözcükle girmiş bazen de yerel adlar alarak insanların ağızlarına, damaklarına tat olmaya devam etmektedir. Bu anlamda lokumdan ve belki de yoğurt sözcüğünden bile daha şanslı olduğunu söyleyebiliriz.
Gaziler Helvası’ na dönersek; insanların sevinçlerini, mutluluklarını bir yiyecekle, örneğin bir pasta ile bir helva ile renklendirmelerinden daha doğal ve daha güzel ne olabilir?
İnsanın sevdiği bir şeyi veya bir kimseyi kaybettiğinde, onun acısı içindeyken tatlı bir yiyecek tüketme si ise açıklanması çok zor bir çelişkidir. Elbette hayat devam etmektedir, insan bir süre sonra acıkacaktır. Yaşamını sürdürebilmek için yiyecek ve içecektir. Ancak bunun hemen olması niçin? Bu konuların ayrıntılarına “BAŞSAĞLIĞI-TAZİYE KAVRAMLARI ÜZERİNE” başlıklı yazımda değinmiştim. Konu helva olunca tekrar gündeme giriverdi. Elbette cenaze sahiplerinin yemek ile uğraşabilecek güçleri yok diye yemek götürülebilir. Ancak bunun aşırıya kaçmasının anlamı nedir? Uygulamada işin ilginç yanı cenaze sahipleri taziyeye gelenlere yemekler vermekte, helvalar dağıtmaktadır. Bir başka dikkat çeken şey de mezarlıkta bu işin yapılıyor olmasıdır. Belediyeler de bu işe katkı sağlamaktadırlar. Mezarlıklarda simit satıcılarının dolaşmasının ne anlamı vardır? Dahası mezarlık kapılarına yakın yerlerde tükürük köftecileri, kokoreççiler kokular, dumanlar saçarak hizmet (!) üretmektedirler. Lokma tatlıları dağıtılmaktadır. Yeri geldiğinde bu insanlar oruç tutmaktadırlar ama cenaze konusunda akıllarına yemek yelmek veya yedirmek gelmektedir. Bir insan gözünden yaşlar akarken nasıl olurda ağzım tatlansın diye düşünebilir, helva yiyebilir?
Bu bana göre çok sorunlu olan gelenektir. Bu uygulamalar ülkemizle, bizim kültürümüzle de sınırlı değil. Birçok Hıristiyan, Batılı ülkede cenazenin peşinden toplanılarak yemek yendiği bilinmektedir.
Dünyanın en tanınmış, en bilinen savaş şiiri olan “ Zhdi Meny’”, Konstantin Mikhailovich Simonov’un, Valentina Serova’ya yazdığı Bekle Beni başlıklı şiir dilime takılıyor.
Varsın oğlum, anam/ Hayatta olmadığıma inansın,/Dostlarım beklemekten usansın,/
Ocak başında toplanıp /Acı şarapla/ Yad etsinler beni./
Sen bekle. Onlarla birlikte/İçmekte acele etme./
Bekle beni; döneceğim…
Kendisine veda ettiğimiz, çoğu kez bir çukura gömüp döndüğümüz veya bir krematoryumda yaktırdığımız sevdiğimiz kişinin anıları tüm tazeliği ile gözlerimizin önünde dururken bu şarap, bu yemek, bu helva niçin?
Okuyanların sabrına ve hoşgörüsüne sığınarak bu geleneğin yanlış olduğunu belirtiyor ve bu yanlışlığın artık sürmemesini dilemek istiyorum. Baklavanın üzerine nasıl ki; sirke dökmüyorsak acılarımızın üzerine de helva, pasta gibi şeyler tüketmeyelim. Bu tür yiyecekleri, içecekleri sevinçli, neşeli günlerimize saklayalım. Ben Dionysos’u üzgün iken, acılı iken elinde kupa ile görmedim.
Gazilere sağ salim döndükleri için ŞÜKÜR HELVALARI pişirelim. Ölüm için değil yaşamak için kadehlerimizi kaldıralım, damaklarımızı tatlandıralım.
Son bir konuya daha dikkat çekmek isterim. Kültürümüzde “Şehitler Helvası” kavramı yok, ama “Gaziler Helvası” kavramı var. Bu kavramları halkımız yaşayarak üretiyor. Gazilerin dönüşüne olan sevincini, şükranlarını böyle ifade ediyor. Eli öpülesi annelerimiz doğurup büyüttükleri çocuklarına yeniden kavuşmanın mutluluğunu yaşıyorlar. Ellerindeki tahta kaşık helva tavasında her döndüğünde onların düşünceleri şükür – şükür diye sese, söze, türküye dönüşüyor.
Be, bu kültürün içinden gelen, bu kültürün bir parçası bir yurttaş olarak naçizane , “Gaziler Helvası” şeklinde bilinen helvanın adının “Gaziler- Şükür Helvası” olarak değiştirilmesini öneriyorum.
Ali Can Polat
16.04.2022
